Yacon

Lo Yacon (Smallanthus sonchifolius, Syn.: Polymnia edulis, P. sonchifolia) è una pianta perenne nativa della Colombia e dell’Ecuador che viene coltivata tradizionalmente nelle Ande centrali e settentrionali, dalla Colombia al nord dell’Argentina, per le sue radici tuberose dolci e croccanti. Membro della famiglia del girasole, lo Yacon può crescere fino ad un’altezza di 2 metri e produce piccoli fiori simili a margherite di colore giallo-arancio. Utilizzi alimentari dello Yacon Il gambo e le foglie della pianta di Yacon possono essere cotti e consumati come verdura. Le radici tuberose dello Yacon hanno una consistenza intermedia tra la patata e la mela e un sapore intermedio tra la mela e l’anguria, con un retrogusto di zucchero di canna e pera. È preferibile consumare i tuberi crudi, dopo aver rimosso le due bucce, quella esterna marrone e quella bianca all’interno, che hanno un gusto resinoso. La polpa, dolce, croccante e dal colore ambrato, tagliata a pezzi può essere aggiunta a qualsiasi insalata, da quella verde più tradizionale fino all’insalata di patate o all’insalata Waldorf. Le fette di Yacon tendono ad assorbire il sapore di tutte le spezie presenti. Lo Yacon tagliato a fette lunghe e sottili può essere un interessante aggiunta ad un piatto di cruditè di verdure, intingendo al momento le fette in salse come guacamole, salsa al formaggio o altro a seconda dei propri gusti. In Perù le radici di Yacon? vengono persino trasformate in caramelle. I tuberi dello Yacon sono un alimento dolce e rinfrescante che può essere consumato anche dai diabetici senza il rischio che si alzino i livelli di glucosio nel sangue, ma sono anche un cibo che dona una sensazione di sazietà con pochissime calorie, è quindi molto utile a chi è a dieta per calmare l’appetito. I bambini che abitano le Ande da secoli considerano lo Yacon un “premio speciale”, ma è un alimento apprezzato da tutti grazie al suo sapore dolce e rinfrescante e alle sue proprietà salutari. Dal punto di vista nutrizionale lo Yacón contiene pochissime calorie, ma molto potassio. Appena raccolte le radici di Yacón possono avere un sapore amidaceo, ma dopo essere state fatte maturare per alcuni giorni in un luogo asciutto e soleggiato diventano dolci, croccanti e succose e sono ottima da mangiare crude. I tuberi possono essere mangiati come un frutto o tagliati a dadini e aggiunti alle insalate. La buccia viene solitamente rimossa, poiché ha un gusto resinoso. Le radici di Yacón? possono anche essere bollite, cotte a vapore oppure al forno. Anche da cotte restano dolci e leggermente croccanti. Se vengono bollite con la buccia, questa si separa dalla polpa e può essere rimossa facilmente come il guscio di un uovo. Lo Yacón? può essere utilizzato anche nei dessert come torte o crumble di mele, pere o cioccolato. I tuberi dello Yacón? possono essere trasformati in succo con una centrifuga ed essere usati per dolcificare altri succhi oppure come ingrediente per un cocktail di frutta. Nelle Ande vengono grattugiati e spremuti attraverso un telo per ottenere una bevanda dolce e rinfrescante. Il succo ottenuto può anche essere bollito per ottenere il famoso sciroppo di Yacon. In Sud America il succo viene concentrato fino a formare cubetti di zucchero chiamati chancaca. Le foglie e gli steli possono essere cotti e consumati come verdura e contengono dal’11 al 17% di proteine (sul peso secco). Lo zucchero presente nei tuberi, l’inulina, non apporta nessuna caloria dal momento che il nostro corpo non è in grado di digerirla. Lo Yacon è un prodotto naturalmente ipocalorico: un barattoo di sciroppo di Yacon contiene la metà delle calorie rispetto ad un barattolo di miele delle stesse dimensioni e il suo particolare tipo di zucchero non aumenta i livelli di glucosio nel sangue. Le radici contengono dall’86 al 90% di acqua e solo tracce di proteine e lipidi. Hanno un elevato contenuto di frutto-oligosaccaridi (noti anche con l’acronimo FOS, oligofruttosio o oligofruttani), uno zucchero dietetico che il corpo umano non metabolizza, da qui il suo utilizzo per il controllo del peso e per i diabetici. Inoltre, un aumento dell’apporto di frutto-oligosaccaridi è stato associato con una migliore salute dell’intestino grazie alla stimolazione dei batteri bifidus nel colon. I tuberi possono essere composti fino al 20% da carboidrati, ma gli zuccheri immagazzinati contengono solo minime quantità di glucosio e sono composti principalmente di fruttosio, saccarosio, alcuni oligosaccaridi e inulina – zuccheri che vengono scarsamente assorbiti nel tratto gastrointestinale degli umani. Lo Yacon immagazzina i carboidrati sotto forma di inulina invece che glucosio, questo fa un’enorme differenza per i diabetici e le persone a dieta. Il corpo umano non contiene l’enzima necessario per metabolizzare l’inulina, quindi questa sostanza, la responsabile del sapore dolce dello Yacon, attraversa tutto il tratto digerente senza essere metabolizzata. In altre parole, lo Yacon ha un indice glicemico molto basso e pochissime calorie. Come se non fosse abbastanza, questo tubero offre un apporto bilanciato di 20 amminoacidi. Ha un elevato contenuto di potassio (uno dei più alti tra le piante) e di calcio, magnesio, fosforo e ferro. Ma cosa c’è ancora in questo snack dolce, rinfrescante e con poche calorie? Quando alcuni scienziati hanno analizzato un tubero di yacon fresco, hanno scoperto che esso è composto da 69-83% di acqua, 20% di zuccheri (in gran parte inulina) e dallo 0,4 al 2,2% di proteine. Tuttavia dopo l’essicazione, quando i tuberi sono pronti per essere mangiati, la percentuale di zuccheri sale al 65%, le proteine al 6-7% e sono presenti il 4-7% di ceneri, il 4-6% di fibre e lo 0,4-1,3% grassi. Un tubero di Yacon quindi, dopo l’essiccazione, è uno snack sano e a basso contenuto di calorie e costituisce un’ottima alternativa a patate, tortillas o mele essiccate. Le fette di Yacon essiccate sono perfette per quei momenti in cui si ha voglia di qualcosa di dolce. Per ottenerle mantenendo le proprietà nutrizionali è importante utilizzare un essiccatore a bassa temperatura. Messe in infusione in succo di sambuco offrono le stesse proprietà nutrizionali, ma con una buona dose di antiossidanti e un ottimo sapore. Usi medicinali dello Yacón? Le tradizioni andine attribuiscono numerose proprietà medicinali allo Yacon: è utile ai diabetici perché controlla i livelli degli zuccheri nel sangue, le foglie secche vengono utilizzate per tisane medicinali (da sole o in abbinamento a normali foglie di tè), si ritiene inoltre che possa curare problemi renali e digestivi e che ringiovanisca la pelle. Allo Yacon vengono attribuite le seguenti proprietà: è utile ai diabetici, perché aiuta a controllare i livelli di glucosio nel sangue aiuta nei problemi digestivi grazie al suo elevato contenuto di fibre è utile a chi vuole dimagrire perché è un alimento molto nutriente ma poco calorico aiuta a prevenire problemi renali ringiovanisce la pelle previene il cancro al colon migliora la fertilità Si ritiene inoltre che lo Yacon sia utile per ipertensione, insonnia, punture di insetti, morsi di cani, ferite aperte, infiammazioni, ecc… E i benefici non sono ancora finiti! Lo yacon è molto utile alla salute dell’intestino, poiché aiuta a mantenere il giusto bilanciamento nella flora intestinale, ovvero i “batteri buoni” che vivono nell’intestino e impediscono la diffusione dei “batteri cattivi”. Una flora intestinale forte e sana permette di avere un sangue migliore, una migliore carnagione del viso, una migliore digestione e altro ancora. Le proprietà dell’oligofruttosio contenuto nello Yacon sono state scoperte dagli antichi peruviani, ma la scienza moderna ha confermato che una tisana di foglie di yacon permette di evitare i picchi improvvisi di glucosio nel sangue che si hanno quando si mangia qualcosa di dolce o ricco di amido. Questo è uno dei più grandi problemi per le persone diabetiche che hanno alti livelli di glucosio nel sangue e il cui corpo non produce o non usa adeguatamente l’insulina, un ormone che normalmente viene rilasciato affinché agisca sul cibo ingerito. La ricerca ha dimostrato anche che lo Yacon è utile per le persone che soffrono di ipertensione. Rendendo il sangue più fluido, lo Yacon può abbassare la pressione del sangue dal 5 al 10%. Lo Yacon può anche abbassare i livelli di colesterolo e prevenire la formazione di coaguli. Altri benefici meno conosciuti dello yacon sono le sue proprietà lassative e la capacità di aiutare a prevenire il cancro al colon e l’osteoporosi. I tuberi di yacon immagazzinano i carboidrati sotto forma di Inulina, un tipo di fruttosio, che è uno zucchero adatto anche ai diabetici. Le persone affette da diabete di tipo II non sono insulino dipendenti, per cui possono controllare i livelli degli zuccheri nel sangue attraverso la dieta e i vegetali contenenti Inulina come lo yacon possono costituire un’utile integrazione. Oltre a fornire gli enzimi che spesso sono carenti in chi segue una dieta stretta, lo Yacon offre la soddisfazione di potersi concedere qualcosa di dolce senza sentirsi in colpa. Alcune persone diabetiche hanno affermato che mangiare anche solo una piccola quantità di Yacon ha permesso loro di abbassare i livelli di glucosio nel sangue. Grazie alla semplicità con cui può essere estratto il succo di Yacon, è possibile che in futuro questo prodotto venga utilizzato dall’industria per la produzione di alimenti privi di saccarosio per diabetici e persone a dieta. L’Inulina recentemente ha suscitato molto interesse nel mondo della scienza. È stato dimostrato che l’Inulina quando viene iniettata stimola il sistema immunitario, tuttavia essa non viene assorbita lungo il tratto intestinale e per questo motivo i suoi effetti immunostimolanti non sono mai stati notati con il suo utilizzo orale. È stato dimostrato che l’Inulina stimola la crescita dei batteri “buoni”, i lactobacilli, nell’intestino crasso. In uno studio durante il quale sono stati somministrati a dei soggetti 15 grammi di Inulina al giorno per 15 giorni, si è osservato che la popolazione di lactobacillus bifidus è aumentata del 10%, mentre allo stesso tempo è diminuita la popolazione dei batteri patogeni. L’Inulina può anche prevenire le alterazioni precancerose nel colon. Coltivazione dello Yacon La pianta dello yacon, originaria del Sud America, può raggiungere i 2 metri di altezza, le foglie sono di colore verde e gli steli sono ricoperti di peluria. I fiori, simili a margherite, hanno petali dal colore giallo-arancione. La pianta dello Yacon impiega 6-7 mesi per raggiungere la maturità, tuttavia un raccolto soddisfacente può essere fatto già al 5°mese. L’apparato radicale dello Yacon è composto da tuberi simili alla patata dolce o alla dalia, ma più grandi e leggermente più morbidi, raggiungendo spesso i 25 cm di lunghezza e i 10 cm di diametro. Il peso medio è di circa 300 grammi, ma possono arrivare fino a 2 kg in casi eccezionali. La buccia è dicolore marrone,mentre l’interno è bianco-giallognolo. Dopo la fioritura, la parte superiore della pianta appassisce e i tuberi vengono raccolti. I tuberi continuano ad aumentare il proprio contenuto di zuccheri mentre la pianta muore, per questo motivo è importante che la raccolta venga fatta solo quando tutta la parte fuori dal terreno è morta. Tuttavia non bisogna neppure aspettare troppo, soprattutto nelle aree con inverni miti, poiché la pianta tenderà a rinascere quando il clima diventerà meno freddo e le giornate inizieranno ad allungarsi. I tuberi vengono raccolti nel medio-tardo inverno. La raccolta viene fatta scavando con molta attenzione, per evitare di danneggiare i tuberi. Dopo averli separati dallo stelo centrale, i tuberi di Yacon integri possono essere conservati in un luogo buio, fresco, asciutto e arieggiato per parecchi mesi. Durante la conservazione aumenta la concentrazione degli zuccheri per via della conversione degli amidi. Lo Yacon cresce anche in terreni poveri, tuttavia predilige una posizione calda e un terreno fertile. La pianta predilige i luoghi soleggiati, ma cresce bene anche all’ombra degli alberi. Lo Yacon cresce bene e rapidamente nei climi temperati e non è affetto dalla durata delle giornate. La pianta tollera la siccità, tuttavia nei periodi di siccità sono utili abbondanti innaffiature occasionali. Non è attaccata da parassiti. La parte esterna viene distrutta dal ghiaccio,ma i tuberi possono tollerare ghiacciate di lieve intensità. Le radici sonomolto friavili e la raccolta deve essere fatta con molta cautela per evitare danneggiamenti. Le piante di Yacon non sono state selezionate per sapore o resa, per cui alcune radici possono essere troppo dolci e altre troppo poco. Ogni rizoma lasciato in terra produrrà una nuova pianta, tuttavia lo yacon non è una pianta molto invasiva, tende a restare in un luogo circoscritto e può essere rimossa con facilità. Propagazione dello Yacon La divisione viene fatta in autunno. Lo Yacon produce due tipi di tuberi sotterranei: dei rizomi rossastri in un grappolo alla base dello stelo (che possono essere mangiati da freschi, ma vengono utilizzati prevalentemente per la propagazione) e da tuberi di grandi dimensioni, collegati con radici molto sottili lunghe dai 2 ai 5c,m che vengono utilizzati come organi di riserva e non hanno capacità di formare nuovi getti. Sono questi ultimi i tuberi che solitamente vengono mangiati. È relativamente semplice separare i rizomi dai tuberi durante la racconta, dal momento che si trovano in un grappolo piuttosto resistente. Lo stelo principale viene tagliato ad un’altezza di circa 10 cm e conservato assieme al grappolo di piccoli tuberi in un luogo fresco al riparo dal ghiaccio. Non va lasciato seccare. All’inizio della primavera i tuberi vengono divisi e piantati in serra sotto un telo ombreggiante o persino all’interno in un luogo caldo. Vengono trapiantati in tarda primavera in un terriccio soffice e profondo dopo le ultime ghiacciate. Ricoperte con la pacciamatura, le piantine di yacon crescono molto bene, come le patate. È necessario solo un leggero diserbo, dal momento che le piantine di Yacon crescendo creeranno molta ombra. Le piante sono grandi e vigorose, vanno distanziate di almeno 50 cm. Lo Yacon può essere propagato anche con tagli dei getti basali, all’inizio della primavera in una serra calda. I getti vanno raccolti con una buona porzione di stelo sottostante quando spono a 8-10cm da terra. Vanno poi messi in vasi individuali e tenuti in leggera ombra all’interno di una serra fredda fino a radicazione. Le piantine vengono poi trapiantate in estate. Altri usi dello Yacon? Foraggio per gli animali Lo Yacon ha del potenziale per essere usato come foraggio per gli animali, dal momento che le foglie hanno un contenuto di proteine dell’11-17% e, dopo essere state tagliato, il fogliame ricresce nuovamente dal fusto sotterrato. I tuberi possono costituire una buoba alimentazione per le vacche, dal momento che l’Inulina viene metabolizzata rapidamente dai ruminanti. Lo Yacon viene utilizzato anche per proteggere il suolo grazie alla sua capacità di mantenersi come specie perenne, soprattutto in zone aride. In questo caso i tuberi non si svilupperanno molto, ma la pianta può essere coltivata come foraggio. Bio-Alcool Gli zuccheri contenuti dello Yacón? hanno potenzialità per essere utilizzati nell’industria per la produzione di bio alcool. DESCRIZIONE PIANTA Come la Stevia Rebaudiana (vedi), anche la Carota dolce, lo Smallanthus Sonchifolius sarà una pianta di cui nel prossimo futuro, sentiremo molto parlare. Dalle origini antichissime, (sono stati trovati riferimenti dello Smallanthus sonchifolius risalenti a oltre 2000 anni a.C.), ma non è certa l’origine geografica di provenienza che la si identifica lungo la Cordigliera delle Ande, dall’Argentina al Cile, Bolivia e Perù. Pochi decenni prima della fine del secolo scorso, lo Smallanthus sonchifolius venne importato anche negli Stati Uniti, in Giappone e nell’area più orientale del continente asiatico, più per le sue caratteristiche salutistiche che per quelle organolettiche e gastronomiche. Nelle zone di origine invece, nello stesso periodo, diminuiva la coltivazione fino quasi scomparire come prodotto di commercio per essere perlopiù coltivato negli orti domestici. La zona di coltivazione è compresa dal livello del mare in Nuova Zelanda ai quasi 3000 metri della catena montuosa delle Ande. Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, la stessa della Stevia Rebaudiana, del girasole, della margherita, ecc, è una pianta che possiamo paragonare alla nostra comune dalia: pur essendo perenne, al freddo invernale la parte aerea muore e quella sotterranea regge pochi gradi sotto lo zero. Con temperature più rigide è possibile estirparla e conservarla in luogo poco umido sino alla primavera successiva. Può raggiungere l’altezza di un metro e mezzo con fusti erbacei che con forti intemperie si possono rompere facilmente; ha grandi foglie verde chiaro con poche, ma evidenti, nervature visibili anche sulla pagina superiore con la caratteristica di avere un lungo picciolo attorniato da una stretta parte di lembo, le foglie crescono diametralmente opposte e ruotate di 90° per ogni palco. L’apparato radicale è composto da due tipi di radici: le radici di propagazione e le radici di stoccaggio. Le radici di propagazione sono relativamente fitte e molto sottili, da loro partiranno i germogli per lo sviluppo futuro della parte aerea, mentre le radici di stoccaggio sono riserve di nutrimento per la pianta stessa e rappresentano la parte edule dello Smallanthus sonchifolius. TERRENO Lo Smallanthus sonchifolius cresce bene dai terreni vulcanici della cordigliera andina a quelli salmastri delle rive marittime della Nuova Zelanda. Non ha problemi di caratteristiche chimiche dei terreni, anche se il ph ideale è quello neutro, sopporta sbalzi acidi o calcarei anche importanti. Il terreno deve essere ben lavorato e soffice, che trattenga l’umidità, ma non il ristagno d’acqua che porterebbe alla marcescenza dei tuberi. FIORI E FRUTTI Come la dalia, anche lo Smallanthus sonchifolius, nel corso dell’estate all’apice dei singoli fusti forma quello che noi chiamiamo comunemente, ed impropriamente, fiore di c