L'olivo si colloca in un punto cruciale della vita dell'uomo.

Questa pianta ha infatti contribuito al processo di incivilimento sia per i piu' svariati impieghi ed usi dei suoi prodotti e sia per aver migliorato le possibilita' alimentari dell'uomo; infatti: 'l'olio buono non ha ancora perso la stima di essere un singolarissimo alimento, nutriente e medici­nale, che sostiene la vita di giorno e soavemente la conserva nel tempo'.

Originario della zona di congiunzione tra il continente asiatico ed afri­cano, muovendo da levante e guadagnando sempre piu' l'entroterra, l'o­livo si e' diffuso nel Nord Africa, nelle penisole ed isole del Mediterraneo. In questa area si incontrano popoli per origine e costumi diversi che han­no considerato l'olivo in modo differente a seconda delle possibilita' eco­nomiche, delle forme di vita, delle usanze ma che indubbiamente si sono arricchiti con i prodotti di questa pianta e ne hanno tratto una ben preci­sa forma di civilta'.

L'olivo continua oggi ad essere elemento integrante e radicato del pae­saggio italiano. Capace di rivestire molte aree collinari, oggi questa pian­ta ha raggiunto una particolare distinzione tecnica ed economica, una liberta' ed autonomia. Diretto da esperienze scientificamente sempre piu' approfondite, per la sua mitezza rimane la pianta capace, in ogni luogo ed eta', di dare allo spirito ed all'alimento della persona, un tocco di soa­vita' e grazia.

Indubbiamente, piu' che da un motivo mitico ed umano, il fascino che emana l'argenteo olivo e' da collegarsi al tipico alimento espresso dalla civilta' mediterranea: all'olio extravergine di oliva.

Allusivo di una alimentazione raffinata e frugale, segno tangibile di ric­chezza, il succo che si ottiene per frantumazione, gramolatura e spremi­tura delle olive, raccolte sane dalla pianta, se contiene una quantità inferiore all'1% di acidita', viene indicato come olio 'extravergine' di oli­va. Questo alimento possiede caratteristiche nutrizionali e metaboliche peculiari che lo rendono, per aroma, colore e fragranza gustoso e piace­vole all'olfatto e che esaltano i cibi quando con esso vengono conditi.

Tra eccessi di ottimismo e di pessimismo vi è, ancora oggi, un ampia fascia di considerazioni che consentono di intravedere la validità econo­mica per questa pianta che ben si adatta al nostro ambiente, al nostro paesaggio, alla nostra cultura, e che riesce a racchiudere il sapore ed il profumo della Nostra terra.